Panetone de Frutas

Método esponja
Pesar 30% da farinha de trigo 101 da formulação (300g), o fermento (80g) e parte da água +/- (175ml). Misturar todos os ingredientes na masseira em velocidade baixa até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por 30 minutos coberta com plástico.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

• Pesar 70% da farinha de trigo 101 (700g), o restante da água (225ml) e os demais ingredientes, exceto o fermento devido já estar na esponja. Colocar na masseira todos os ingredientes secos e misturar por 1 minuto
• Colocar a esponja, gemas, margarina ou manteiga e adicionar água gelada aos poucos. Misture na masseira em velocidade baixa por 8 minutos
• Passar a masseira para a velocidade média até desenvolver o ponto de véu por aproximadamente 8 minutos.
• Adicionar o aroma de panettone e misturar por mais um minuto em velocidade baixa.
• Adicionar as frutas e passas e misturar em velocidade baixa por aproximadamente 2 minutos
• Dividir massas de 430g, bolear e deixar descansar coberta com plástico por 20 minutos
• Rebolear e colocar nas formas de panettone
• Fermentar por aproximadamente 3 horas ou até a massa chegar no nível da forma

Assamento:
Forno turbo a 150 C° por aproximadamente 30 min.
Forno a lastro 180 C° por aproximadamente 30 a 35 min.