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Profissional

Tempo: 5h

Dificuldade: Médio

Bolo de Reis

Ingredientes

Ingredientes da Massa % Peso (g)
Farinha de Trigo 101 100 1000
Sal 1 10
Açucar 23 230
Fermento Fresco 5 50
Gemas 20 200
Margarina ou Manteiga 10 100
Melhorador 0,5 5
Aroma de Rum 0,40 4
Água Gelada 35 350
Raspas de Duas Laranjas

 

Ingredientes do Recheio Peso (g)
Uvas Passas 300
Frutas Cristalizadas 175
Nozes 125

 

Ingredientes da Cobertura Peso (g)
Laranja Cristalizada 100
Amêndoas 30
Frutas Cristalizadas 20
Cereja em Calda 50
Nozes 20
Açucar de Confeiteiro a gosto

Modo de Preparo

Método esponja

Pesar 30% da farinha de trigo 101 da formulação (300g), o fermento (50g) e parte da água +/- (175ml). Misturar todos os ingredientes na masseira em velocidade baixa até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por 30 minutos coberta com plástico.

 

PROCESSO DE FABRICAÇÃO 

 

  • Pesar 70% da farinha de trigo 101 (700g), o restante da água (175ml) e os demais ingredientes, exceto o fermento devido já estar na esponja. Colocar na masseira todos os ingredientes secos e misturar por 1 minuto
  • Colocar a esponja, gemas, margarina ou manteiga e adicionar água gelada aos poucos. Misture na masseira em velocidade baixa por 8 minutos
  • Passar a masseira para a velocidade alta até desenvolver o ponto de véu por aproximadamente 12 minutos.
  • Adicionar o aroma de rum e misturar por mais um 1 em velocidade baixa.
  • Adicionar as frutas e passas e misturar em velocidade baixa por aproximadamente 2 minutos.
  • Adicionar as nozes e misturar por mais 1 minuto.
  • Dividir massas de 800g, bolear e deixar descansar coberta com plástico por 40 minutos
  • Bolear novamente suavemente e fazer em formato de rosca, coroa.
  • Colocar em uma assadeira untada e deixar descansar por aproximadamente 1 hora.
  • Pincelar clara na superfície da massa e decorar com cerejas, amêndoa, nozes, frutas cristalizadas e laranja cristalizadas.
  • Fermentar por mais 40 minutos.
  • Assar.
  • Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro.

 

ASSAMENTO

Forno turbo a 130 C° por aproximadamente 40 min.

Forno a lastro 180 C° por aproximadamente 35 a 40 min.

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