Trança Imperial

Esponja

• 1.500 g de Farinha de trigo Santa Clara
• 66 g de Fermento Instantâneo
• 1.100 g de Água gelada

Reforço

• 2.000 g de Panetone
• 3.500 g de Farinha de trigo Santa Clara
• 100 g de sal
• 1750 g de Água gelada
• 2.000 g de Margarina para folhar

Recheio

• 300 g de Nozes moída
• 1.000 g de Gotas de chocolate

Cobertura

• 220 g de Nozes
• 860 g de Ganache meio amargo
• 430 g de Chocolate raspar cobrir

1 – Colocar na masseira os ingredientes da esponja e o Fermento Instantâneo exceto a água;
2 – Misturar por +/- 1 minuto na velocidade 1;
3 – Adicionar a água lentamente, misturar por +/- 3 minutos na velocidade 1;
4 – Descansar por +/- 60 minutos;
5 – Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja,
6 – Misturar por +/- 15 minutos na velocidade 1, passar para a velocidade 2 por +/- 5 minutos, até obter uma massa no ponto;
7 – Abrir a massa na mesa, espalhar a margarina folhada em 2/3 da massa e aplicar o recheio em seguida fechando a massa em 1 dobra de 3;
8 – Repetir o processo com mais uma dobra de 3 e dividir em partes de 300 g de massa modelando em forma de trança;
9 – Deixar descansar até ponto de forno;
10 – Pincelar com ovos;
11 – Fornear a 170°C por +/- 20 a 25 minutos em forno de lastro. Em forno turbo assar a 140 º C por 30 a 40 minutos
11 – Deixar esfriar decorar com ganache, nozes, chocolate raspas.