Gallup de Chocolate

Esponja

• 1.500 g de Farinha de trigo Santa Clara
• 66 g de Fermento instantâneo
• 1.100 g de Água gelada

Reforço

• 2.000 g de Panetone
• 3.500 g de Farinha de trigo Santa Clara
• 100 g de Sal
• 1.950 g de Água gelada
• 2.000 g de Gotas de chocolate

Cobertura

• 500 g de Ganache meio amargo
• 1.050 g de Chocolate raspar cobrir

1- Colocar na masseira os ingredientes da esponja e o fermento instantâneo exceto a água;
2- Misturar por +/- 1 minuto na velocidade 1;
3- Adicionar a água lentamente, misturar por +/- 3 minutos na velocidades 1;
4- Descansar por +/- 60 minutos;
5- Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja;
6- Misturar por +/- 15 minutos na velocidade1, passar para a velocidade 2 por +/- 5 minutos, até obter uma massa no ponto;
7- Adicionar as gotas de chocolate;
8- Dividir a massa em partes de 350 g/massa;
9- Bolear e deixar descansar por 10 minutos;
10- Achatar com a palma das mãos a parte superior e colocar em forma apropriadas para gallup;
11- Deixar descansar até o ponto de forno;
12- Fornear a 170ºC por +/- 40 a 50 minutos em forno de lastro ou a 140º C por 40 a 50 minutos em forno turbo;
13- Deixar esfriar, aplicar chocolate meio amargo e decorar com raspas de chocolate.